Estudo de substituição de açúcar por edulcorante em barra de cereal

Resumo

O aumento do consumo de alimentos rápidos e de alta densidade calórica vem crescendo consideravelmente ao longo dos últimos anos, principalmente alimentos ricos em açúcares e gorduras. Sabe-se que uma das consequências da ingestão de açúcar em excesso é o surgimento de doenças metabólicas, como a diabetes e a obesidade. No entanto, a substituição do açúcar pelo edulcorante em preparações vem se mostrando efetiva no combate e prevenção destas doenças. Nesse contexto, o estudo teve como objetivo reduzir o valor calórico da barra de cereal, substituindo o xarope de glicose e a sacarose do xarope de aglutinação pelo edulcorante esteviosídeo. Para isso, utilizou-se três vezes mais a quantidade de maltodextrina e procedeu uma análise sensorial piloto com 22 estudantes. A barra de cereal obteve seu valor calórico reduzido, porém apresentou baixa aceitação.

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