TEMPO DE TRATAMENTO TÉRMICO NA INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BATATAS
Resumo
Resumo: o estudo tem o intuito de discutir o branqueamento nas batatas para retardar o escurecimento enzimático. Metodologia: para o teste de inativação enzimática, foram utilizadas 3 batatas, colocados em panela com água sob fervura. Resultados: evidenciou que quanto maior foi o tempo em que as amostras permaneceram imersas na água quente, melhor foi a aparência das mesmas. Conclusão: somente a condição de fervura por 2 minutos se mostrou eficiente para o controle da reação de escurecimento.
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Palavras-chave
branqueamento; escurecimento enzimático; inativação enzimática
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ISSN 2317-0220